I programmi di concorso per insegnanti nella scuola secondaria prevedono generalmente una parte generale comune a tutte le classi di concorso e una parte disciplinare specifica per la classe di concorso di riferimento.
Salvo indicazioni ministeriali, il programma disciplinare generalmente non subisce variazioni. Dunque, se hai deciso di insegnare nella scuola secondaria per una specifica classe di concorso puoi iniziare da subito a studiare la parte disciplinare dal manuale di riferimento e valutare le conoscenze acquisite attraverso i volumi specifici con test commentati e simulatore.
Gli argomenti dell'articolo
Titoli di accesso per insegnare nella classe di concorso B20 – Laboratori di servizi enogastronomici – settore cucina
Per insegnare nella classe di concorso B20 – Laboratori di servizi enogastronomici – settore cucina bisogna possedere uno dei seguenti titoli di studio specifici:
- Diploma di Istruzione professionale – settore Servizi – indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera – articolazione Enogastronomia
- Diploma di Istruzione professionale – settore Servizi – indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera – articolazione Enogastronomia – opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali
- Diploma di Operatore turistico (purché unito a Diploma di qualifica di addetto ai servizi alberghieri di cucina o di operatore ai servizi di ristorazione – settore cucina)
- Diploma di Tecnico dei servizi della ristorazione (purché unito a Diploma di qualifica di addetto ai servizi alberghieri di cucina o di operatore ai servizi di ristorazione – settore cucina)
- Diploma di Tecnico dell’arte bianca (purché unito a Diploma di qualifica di addetto ai servizi alberghieri di cucina o di operatore ai servizi di ristorazione – settore cucina)
- Diploma di Tecnico delle attività alberghiere
Cosa studiare per la classe di concorso B20 – Laboratori di servizi enogastronomici – settore cucina: i manuali e i videocorsi
EdiSES propone la gamma più completa di manuali teorici e quesiti commentati per la preparazione a tutte le prove d’esame.
Manuali per la preparazione
Per una preparazione completa alle prove d’esame consulta l’offerta editoriale Edises per la classe di concorso B20 – Laboratori di servizi enogastronomici – settore cucina.
L’offerta comprende manuali per la parte generale e testi specifici per la classe di concorso.
Manuali per la parte generale:
- Manuale sulle competenze pedagogiche, psicologiche e didattico-metodologiche e Quiz commentati
- Lingua inglese
- Competenze informatiche
Manuali per il programma specifico:
Classe B20 – Laboratori di servizi enogastronomici – settore cucina
Prova una demo del simulatore d’esame basato sulla struttura reale della prova.
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Completa la tua preparazione con i videocorsi EdiSES:
Programma classe B20 – Laboratori di servizi enogastronomici – settore cucina
Il programma d’esame per la classe B20 prevede una parte generale comune a tutte le classi di concorso e una parte disciplinare.
La parte disciplinare comprende i seguenti argomenti:
- la valorizzazione dei piatti tipici locali e l’aspetto culturale a essi legato. L’adattamento alle diverse abitudini alimentari e alle mutate esigenze nutrizionali
- la conoscenza dei cereali e il loro utilizzo in cucina, anche in virtù delle aumentate intolleranze alimentari
- la conoscenza delle cucine alternative, che tengano conto delle mutate abitudini alimentari e dei nuovi stili di approccio alimentare
- la filiera alimentare, il made in Italy e la promozione delle eccellenze agro-alimentari, con riguardo soprattutto a quei prodotti che hanno il riconoscimento europeo di qualità (d.o.p, i.g.p., s.t.g.)
- gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico
- l’applicazione corretta delle diverse tecniche di cottura comprese quelle innovative
- le trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti
- predisporre piatti o menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche
- il piatto: la ricetta originaria e le possibili varianti; realizzazione di una scheda tecnica che riferisca la ricetta e i principi nutrizionali in essa presenti; creare uno standard di ricetta che tenga conto dell’approvvigionamento, della preparazione e presentazione del piatto, considerando anche possibili varianti che tengano conto di eventuali intolleranze alimentari
- gli impasti di pasticceria (impasti lievitati, paste frolle, pasta sfoglia, choux, montate). Le creme e le salse. La lavorazione dello zucchero e del cioccolato
- torte, crostate e dessert tradizionali. I semifreddi, i gelati e i sorbetti. Tecniche di cottura e conservazione applicate ai prodotti dolciari. Tecniche di lavorazione e decorazione
- il Laboratorio: attrezzature, organizzazione e gestione sicurezza
- applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti, nonché i principi dell’H.A.C.C.P., considerando anche la presenza di allergeni, con particolare riguardo a quanto previsto nella Circolare del Ministero della salute del 06/02/2015
- applicare la normativa vigente in materia di sicurezza del personale sul luogo di lavoro (D.lgs.81/2008 e s.m.i.)
- il servizio di ristorazione: catering e banqueting. L’organizzazione del personale: la brigata di cucina
La prova pratica del concorso per la classe B20 – Laboratori di servizi enogastronomici – settore cucina
La prova pratica consisterà nella realizzazione di un piatto di cucina a scelta del candidato tra antipasto, primo, secondo o dessert. Il tema oggetto della prova sarà estratto a sorte per ciascun concorrente da una serie preparata dalla Commissione utilizzando le attrezzature di cui si dispone in Laboratorio e dovrà essere corredata da una relazione tecnica, che metta in evidenza gli strumenti utilizzati, i principi nutrizionali presenti e le tecniche di lavorazione messe in atto.
La prova potrà consistere nella:
- realizzazione di un piatto tipico del proprio territorio che tenga conto delle tradizioni locali, dei prodotti tipici del territorio con particolare riguardo ai prodotti garantiti dal marchio europeo di qualità (d.o.p., i.g.p., s.t.g.)
- realizzazione di un piatto per soggetti intolleranti al glutine che soddisfi il gusto e che nel contempo non contenga farine deglutinate ma bensì cereali naturalmente “privi di glutine”, facendo attenzione ad ogni altro tipo di contaminazione in fase di produzione
- realizzazione di un piatto vegetariano utilizzando prodotti tipicamente mediterranei, senza l’utilizzo di alghe o prodotti similari. Nel contempo il piatto deve contenere proteine, lipidi, carboidrati ed eventuali elementi ausiliari tesi ad esaltarne il gusto
- realizzazione di un piatto che tenga conto dei principi della dieta mediterranea, valorizzando le qualità organolettiche dei prodotti utilizzati e la funzione del gusto
Dove si può insegnare con classe di concorso B20
Gli abilitati nella classe di concorso B20 – Laboratori di servizi enogastronomici – settore cucina possono insegnare nei seguenti istituti:
| ISTITUTO | MATERIA |
| Istituto Professionale – settore Servizi – indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera | Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina 1° biennio |
| Istituto Professionale – settore Servizi – indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera – articolazione “Enogastronomia” | Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina 2° biennio e 5° anno |
| Istituto Professionale – settore Servizi – indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera – articolazione “Enogastronomia” | Scienza e cultura dell’alimentazione in compresenza 2° biennio e 5° anno |
| Istituto Professionale – settore Servizi – indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera – articolazione “Servizi di sala e di vendita” | Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina 2°anno del 2° biennio e 5° anno |
| Istituto Professionale – settore Servizi – indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera – articolazione “Servizi di sala e di vendita” – opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali | Laboratori di servizi enogastronomici – settore pasticceria |
Aggiornamenti sul concorso scuola
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