I programmi di concorso per insegnanti nella scuola secondaria prevedono generalmente una parte generale comune a tutte le classi di concorso e una parte disciplinare specifica per la classe di concorso di riferimento.
Salvo indicazioni ministeriali, il programma disciplinare generalmente non subisce variazioni. Dunque, se hai deciso di insegnare nella scuola secondaria per una specifica classe di concorso puoi iniziare da subito a studiare la parte disciplinare dal manuale di riferimento e valutare le conoscenze acquisite attraverso i volumi specifici con test commentati e simulatore.
Cosa studiare per la classe di concorso A31 – Scienze degli alimenti: i manuali
Edises propone la gamma più completa di manuali teorici e quesiti commentati per la preparazione a tutte le prove d’esame.
Manuali per la preparazione
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- prova orale: prova orale per tutte le classi di concorso – avvertenze generali – lingua inglese – informatica
Kit completi e altri manuali di approfondimento sono disponibili nel catalogo EdiSES.
Classe A31 Scienze degli alimenti
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Programma classe A31 – Scienze degli alimenti
Il programma d’esame per la classe A31 prevede una parte generale e una parte disciplinare.
La parte disciplinare comprende i seguenti nuclei disciplinari:
- igiene
- elementi di chimica
- l’alimentazione
- la nutrizione
- le patologie della nutrizione
- bisogni energetici e nutrizionali
- principi di Tecnologie alimentari
Scopriamo il programma concorsuale suddiviso per materia.
Igiene
- I principi generali di igiene
- Sistemi di sanificazione delle attrezzature e degli ambienti.
- I detergenti e i disinfettanti. Funzionamento e utilizzo
- Le principali fibre naturali, artificiali, sintetiche.
- Il riciclo dei rifiuti. La raccolta differenziata.
- Contaminanti chimico-fisico-biologici.
- I “MOCA” (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti)
- Principi base dei controlli microbiologici degli alimenti.
- Malattie trasmesse dagli alimenti
Elementi di chimica
- Principi di chimica generale, organica e inorganica.
- La materia: gli elementi e la struttura atomica. Il legame chimico covalente, ionico e dativo. Le proprietà e la geometria delle molecole. L’elettronegatività e la polarità del legame chimico. La molecola dell‘acqua. Acidi e basi, i sali.
- Le reazioni chimiche, la stechiometria, la velocità di reazione e la cinetica chimica. Struttura chimica e assorbimento della luce.
- Il carbonio, ossidi, aldeidi, chetoni, ammine. Le molecole aromatiche. Gli acidi carbossilici. Gli esteri. Le catene idrocarburiche, i polimeri naturali e sintetici.
- I glucidi: i monosaccaridi, i disaccaridi e gli oligosaccaridi. I polisaccaridi, amido e cellulosa, glicogeno, i polisaccaridi algali e le loro proprietà.
- I protidi: gli amminoacidi, gli oligopeptidi, le proteine.
- I lipidi: gli acidi grassi e i trigliceridi, il colesterolo; i lipidi complessi.
- I principi nutritivi nel loro aspetto chimico e nutrizionale. La combustione delle sostanze contenenti carbonio e il calore di combustione come apporto energetico degli alimenti. Le unità di misura.
- Metodi di cottura degli alimenti. La cottura in forno e la reazione di Maillard. La frittura e le cotture a vapore e microonde. Le perdite del valore nutritivo in seguito ai diversi metodi di cottura.
L’alimentazione
- L’alimentazione dell’uomo considerata in relazione ai bisogni fisiologici e alla preparazione dei cibi. L’esercizio fisico e i fabbisogni.
- I principali gruppi di alimenti e i più moderni sistemi di conservazione.
- Costituenti chimici degli organismi viventi (glucidi, proteine, lipidi, vitamine, acqua e sali minerali) e loro funzioni.
La nutrizione
- La nutrizione a livello cellulare. Le membrane cellulari, i recettori. Gli enzimi: le reazioni enzimatiche. Le relazioni tra enzimi e i cofattori enzimatici. La glicolisi, il ciclo di Krebs e la fosforilazione ossidativa. Principi generali di bioenergetica: richiami di termodinamica; legami energetici; ATP e sue funzioni. La fermentazione e le sue applicazioni industriali.
- Cenni di anatomia umana e dell‘apparato digerente. Digestione ed assorbimento. I ruoli degli organi coinvolti nella digestione, assorbimento ed escrezione: bocca, stomaco, intestino, fegato e pancreas, reni e vescica.
- Metabolismo intermedio dei principi alimentari.
Le patologie della nutrizione
- Cenni sulle principali patologie della nutrizione. Allergie e Intolleranze alimentari. La celiachia, l’intolleranza al lattosio, il diabete.
- Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate al consumo dei prodotti dolciari e da forno.
- Le malattie cardiovascolari.
- La nutrigenomica come scienza emergente.
Bisogni energetici e nutrizionali. La loro valutazione.
- Fattori che li influenzano. Bisogni proteici, lipidici, glucidici, vitaminici, idrici e minerali e metodi di valutazione. I L.A.R.N. (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia). Le calorie degli alimenti.
- La dieta nelle varie età e nelle varie condizioni fisiologiche. La dieta, l’attività fisica e il consumo energetico e l’attività fisica.
- Gli alimenti: composizione chimica e significato nutrizionale.
- Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario.
- Alimenti per la prima infanzia e prodotti dietetici.
- Strutturazione e organizzazione del servizio di alimentazione nelle comunità.
Principi di Tecnologie alimentare
- Tecnologie di trasformazione degli alimenti e cenni delle relative legislazioni.
- Metodi fisici e chimici della conservazione degli alimenti. Gli additivi e i loro principi di funzionamento.
- Tutela igienica degli alimenti e legislazione relativa: adulterazioni, alterazioni, sofisticazioni, contraffazioni.
- Disponibilità e consumi alimentari in Italia. Metodi di rilevamento.
- Caratteristiche dell’alimentazione nei vari Paesi. Lo stato di nutrizione. Metodi di rilevamento.
- Malnutrizione qualitativa e quantitativa. Organismi nazionali ed internazionali preposti allo studio e alla politica dell’alimentazione. Il ruolo della FDA negli USA e dell’EFSA nell’Unione Europea.
- Educazione alimentare delle popolazioni e metodologia didattica relativa.
- Processi industriali di trasformazione degli alimenti e cenni di legislazione alimentare.
- La filiera alimentare dei prodotti di origine vegetale e animale: cereali, olio e grassi vegetali, vino, birra e distillati; latte e derivati, carne, prodotti ittici, uova. Le tecnologie alimentari dei dolci.
- Qualità e sicurezza alimentare. Autocontrollo e HACCP.
- Norme che disciplinano la produzione e la vendita di alimenti e bevande.
Aggiornamenti sul concorso scuola
Tutti gli aggiornamenti, gli approfondimenti e le guide al concorso scuola sono disponibili nella sezione specifica del nostro blog in continuo aggiornamento.
