Concorso ordinario scuola secondaria: guida allo studio e programma classe A31 – Scienze degli alimenti

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Come stabilito dal Decreto Sostegni BIS, il concorso ordinario nella scuola secondaria prevede una prova scritta e un colloquio orale.

La prova scritta

La prova scritta si basa sui programmi contenuti nell’Allegato A del Decreto 20 aprile 2020 ed è composta da 50 quesiti così ripartiti:

  • 40 volti all’accertamento delle competenze e delle conoscenze del candidato sulle discipline afferenti alla classe di concorso stessa;
  • 5 sulla conoscenza della lingua inglese al livello B2 del Quadro Comune Europeo di riferimento per le lingue;
  • 5 sulle competenze digitali inerenti l’uso didattico delle tecnologie e dei dispositivi elettronici multimediali più efficaci per potenziare la qualità dell’apprendimento.

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La prova orale

La prova orale è finalizzata all’accertamento della preparazione del candidato e valuta la padronanza delle discipline, nonché la relativa capacità di progettazione didattica efficace, anche con riferimento all’uso didattico delle tecnologie e dei dispositivi elettronici multimediali, finalizzato al raggiungimento degli obiettivi previsti dagli ordinamenti didattici vigenti.

Essenziale in questa fase, dunque, è non solo la capacità del candidato di simulare una lezione (la “capacità di progettazione didattica efficace”) ma anche dimostrare la conoscenza della normativa scolastica (gli “ordinamenti didattici vigenti”): in pratica, la Parte generale del programma (ex Avvertenze generali) saranno oggetto della prova.

Programma classe A31 – Scienze degli alimenti

Il programma d’esame per la classe A31 prevede una parte generale e una parte disciplinare.

La parte disciplinare comprende i seguenti nuclei disciplinari:

  • igiene
  • elementi di chimica
  • l’alimentazione
  • la nutrizione
  • le patologie della nutrizione
  • bisogni energetici e nutrizionali
  • principi di Tecnologie alimentari

Scopriamo il programma concorsuale suddiviso per materia.

Igiene

  • I principi generali di igiene
  • Sistemi di sanificazione delle attrezzature e degli ambienti.
  • I detergenti e i disinfettanti. Funzionamento e utilizzo
  • Le principali fibre naturali, artificiali, sintetiche.
  • Il riciclo dei rifiuti. La raccolta differenziata.
  • Contaminanti chimico-fisico-biologici.
  • I “MOCA” (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti)
  • Principi base dei controlli microbiologici degli alimenti.
  • Malattie trasmesse dagli alimenti

Elementi di chimica

  • Principi di chimica generale, organica e inorganica.
  • La materia: gli elementi e la struttura atomica. Il legame chimico covalente, ionico e dativo. Le proprietà e la geometria delle molecole. L’elettronegatività e la polarità del legame chimico. La molecola dell‘acqua. Acidi e basi, i sali.
  • Le reazioni chimiche, la stechiometria, la velocità di reazione e la cinetica chimica. Struttura chimica e assorbimento della luce.
  • Il carbonio, ossidi, aldeidi, chetoni, ammine. Le molecole aromatiche. Gli acidi carbossilici. Gli esteri. Le catene idrocarburiche, i polimeri naturali e sintetici.
  • I glucidi: i monosaccaridi, i disaccaridi e gli oligosaccaridi. I polisaccaridi, amido e cellulosa, glicogeno, i polisaccaridi algali e le loro proprietà.
  • I protidi: gli amminoacidi, gli oligopeptidi, le proteine.
  • I lipidi: gli acidi grassi e i trigliceridi, il colesterolo; i lipidi complessi.
  • I principi nutritivi nel loro aspetto chimico e nutrizionale. La combustione delle sostanze contenenti carbonio e il calore di combustione come apporto energetico degli alimenti. Le unità di misura.
  • Metodi di cottura degli alimenti. La cottura in forno e la reazione di Maillard. La frittura e le cotture a vapore e microonde. Le perdite del valore nutritivo in seguito ai diversi metodi di cottura.

L’alimentazione

  • L’alimentazione dell’uomo considerata in relazione ai bisogni fisiologici e alla preparazione dei cibi. L’esercizio fisico e i fabbisogni.
  • I principali gruppi di alimenti e i più moderni sistemi di conservazione.
  • Costituenti chimici degli organismi viventi (glucidi, proteine, lipidi, vitamine, acqua e sali minerali) e loro funzioni.

La nutrizione

  • La nutrizione a livello cellulare. Le membrane cellulari, i recettori. Gli enzimi: le reazioni enzimatiche. Le relazioni tra enzimi e i cofattori enzimatici. La glicolisi, il ciclo di Krebs e la fosforilazione ossidativa. Principi generali di bioenergetica: richiami di termodinamica; legami energetici; ATP e sue funzioni. La fermentazione e le sue applicazioni industriali.
  • Cenni di anatomia umana e dell‘apparato digerente. Digestione ed assorbimento. I ruoli degli organi coinvolti nella digestione, assorbimento ed escrezione: bocca, stomaco, intestino, fegato e pancreas, reni e vescica.
  • Metabolismo intermedio dei principi alimentari.

Le patologie della nutrizione

  • Cenni sulle principali patologie della nutrizione. Allergie e Intolleranze alimentari. La celiachia, l’intolleranza al lattosio, il diabete.
  • Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate al consumo dei prodotti dolciari e da forno.
  • Le malattie cardiovascolari.
  • La nutrigenomica come scienza emergente.

Bisogni energetici e nutrizionali. La loro valutazione.

  • Fattori che li influenzano. Bisogni proteici, lipidici, glucidici, vitaminici, idrici e minerali e metodi di valutazione. I L.A.R.N. (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia). Le calorie degli alimenti.
  • La dieta nelle varie età e nelle varie condizioni fisiologiche. La dieta, l’attività fisica e il consumo energetico e l’attività fisica.
  • Gli alimenti: composizione chimica e significato nutrizionale.
  • Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario.
  • Alimenti per la prima infanzia e prodotti dietetici.
  • Strutturazione e organizzazione del servizio di alimentazione nelle comunità.

Principi di Tecnologie alimentare

  • Tecnologie di trasformazione degli alimenti e cenni delle relative legislazioni.
  • Metodi fisici e chimici della conservazione degli alimenti. Gli additivi e i loro principi di funzionamento.
  • Tutela igienica degli alimenti e legislazione relativa: adulterazioni, alterazioni, sofisticazioni, contraffazioni.
  • Disponibilità e consumi alimentari in Italia. Metodi di rilevamento.
  • Caratteristiche dell’alimentazione nei vari Paesi. Lo stato di nutrizione. Metodi di rilevamento.
  • Malnutrizione qualitativa e quantitativa. Organismi nazionali ed internazionali preposti allo studio e alla politica dell’alimentazione. Il ruolo della FDA negli USA e dell’EFSA nell’Unione Europea.
  • Educazione alimentare delle popolazioni e metodologia didattica relativa.
  • Processi industriali di trasformazione degli alimenti e cenni di legislazione alimentare.
  • La filiera alimentare dei prodotti di origine vegetale e animale: cereali, olio e grassi vegetali, vino, birra e distillati; latte e derivati, carne, prodotti ittici, uova. Le tecnologie alimentari dei dolci.
  • Qualità e sicurezza alimentare. Autocontrollo e HACCP.
  • Norme che disciplinano la produzione e la vendita di alimenti e bevande.

Manuali per la preparazione

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