Il dietista è il professionista sanitario esperto in nutrizione e alimentazione. Collabora con le altre figure professionali – medici, infermieri, educatori, operatori sanitari e ricercatori – fornendo consigli nutrizionali e partecipando all’educazione e rieducazione nutrizionale dei pazienti affetti da disturbi del metabolismo o dell’alimentazione, stabilendo un programma dietetico personalizzato.
Laddove il nutrizionista è il medico che valuta i bisogni nutritivi ed energetici dell’individuo e prescrive diete e il dietologo è il medico abilitato, una volta individuato un disturbo, a prescrivere diete e farmaci, esami e terapie, il dietista può prescrivere diete ma non farmaci, piuttosto elabora e fa applicare le diete prescritte dal medico, consiglia nell’adozione di correttivi atti a riequilibrare il proprio piano nutrizionale, aiutando il paziente a diventare autonomo nelle scelte e a comprendere le basi di un’alimentazione sana e ben bilanciata.
Difatti questa figura professionale svolge in autonomia un’attività educativa e di informazione finalizzata alla prevenzione e al miglioramento della qualità della vita, sia per il singolo sia per la collettività.
Grazie al suo bagaglio di competenze tecniche e scientifiche, il dietista contribuisce alla definizione, valutazione e controllo della qualità dell’alimentazione per il singolo e la comunità, della preparazione degli alimenti, assicurandone il corretto equilibrio nutrizionale nel rispetto delle fondamentali norme igieniche.
Svolge, inoltre, attività di prevenzione in ambito di salute pubblica
Gli argomenti dell'articolo
Diventare dietista: il percorso formativo
Per poter svolgere la professione è necessario essere in possesso del diploma di laurea di primo livello in Dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista), conseguito ai sensi dell’art. 6, comma 3, del D. Lgs. 30 dicembre 1992, n. 502 e successive modificazioni.
La formazione universitaria può proseguire con il corso di Laurea Magistrale Scienze delle Professioni Sanitarie Tecnico-Assistenziali, oppure frequentando master di primo e secondo livello. Il corso di laurea è a numero programmato nazionale.
Il percorso formativo è molto articolato e prevede inizialmente gli insegnamenti fondamentali di discipline quali chimica degli alimenti, microbiologia, igiene applicata, alimentazione e nutrizione in generale per poi farsi a mano a mano sempre più approfondito affrontando le tematiche dell’alimentazione in vari ambiti, come quello pediatrico, e quelle proprie del management sanitario, i principi che regolano la sicurezza alimentare (valutazione e gestione del rischio), le legislature e procedure per la corretta manipolazione e preparazione degli alimenti.
Le basilari conoscenze dei fondamenti della scienza dell’alimentazione, della nutrizione e della dietetica permettono di comprendere i fattori alla base dei processi patologici che possono svilupparsi in età evolutiva, adulta e geriatrica consentendo il raggiungimento delle competenze professionali, che, come vedremo, prevedono anche l’acquisizione di competenze comportamentali, ottenibile grazie a una formazione teorica e pratica per la quale parte integrante e qualificante della formazione professionale è l’attività formativa di tirocinio.
Dallo studio dei fondamenti biomedici, dei principi generali dell’economia e della bioetica, della disciplina professionale, che già permettono le prime esperienze di pratica diretta, il percorso prevede poi l’insegnamento delle malattie del metabolismo e dell’apparato digerente.
Si affiancano a questi insegnamenti quelli relativi alle tecnologie alimentari, alla merceologia e alla nutrizione della collettività e i relativi aspetti connessi all’igiene e alla sicurezza alimentare, delle dimensioni psicologiche, sociali e ambientali legate alla dietetica e nutrizione per l’individuo e la comunità.
Il percorso formativo si fa, successivamente, più specialistico con particolare riferimento all’alimentazione in gravidanza, in età evolutiva e nell’anziano, con la conoscenza di patologie quali quelle cardiovascolari e renali, le psicopatologie alimentari, aspetti di nutrizione artificiale.
Assimilate le metodologie relative all’esercizio professionale, lo studente dovrà dar prova di saper lavorare a contatto con altre figure professionali e in contesti operativi complessi, il che gli permetterà di sperimentare una graduale e sempre maggiore assunzione di autonomia e responsabilità sotto la supervisione di tutor professionali.
Gli ambiti di competenza. Di cosa si occupa il dietista?
Come detto, il dietista è l’operatore sanitario che svolge la sua attività professionale nel campo dell’alimentazione e della nutrizione allo scopo di rivedere e migliorare le abitudini alimentari del singolo e della collettività, educando per esempio all’adozione di stili di vita più salutari, elaborando programmi alimentari volti a impartire le buone pratiche in ambito nutrizionale.
In tal senso, il dietista si occupa anche di fornire servizi di consulenza in ambito scolastico o aziendale, proponendo menù che tengano conto dei fabbisogni energetici degli individui coinvolti, valutando la qualità del servizio offerto relativamente agli aspetti nutrizionali e igienico-sanitari.
La sua attività è, al contempo, preventiva e curativa: in particolare, si occupa di garantire l’adeguatezza nutrizionale, sia dal punto di vista quantitativo sia qualitativo, per il singolo o la comunità, si tratti di soggetti sani o malati, pianificando, educando, monitorando a valutando un programma alimentare volto a mantenere o ripristinare il buono stato di salute.
Il dietista accompagna, fisicamente e psicologicamente, il paziente lungo tutto la durata del programma, controllando, riadattando e rivalutando, nel caso, i menu proposti inizialmente. È, al contempo, un terapeuta, un educatore, un consigliere ma anche un organizzatore della ristorazione, un educatore alimentare.
A caratterizzare questa figura sanitaria sono una serie di competenze o comportamenti fondamentali descrivibili come segue:
- conosce i principi della legislazione e le procedure per la corretta manipolazione e preparazione degli alimenti, nonché i principi di ristorazione non solo individuale ma collettiva e commerciale, ad esempio i metodi di produzione, di veicolazione dei pasti e dell’organizzazione di un servizio di ristorazione; è in grado di adottare soluzioni appropriate di fronte a rischi derivanti dal processo di produzione, distribuzione e consumo degli alimenti
- conosce e attua i principi di sicurezza alimentare, ovvero la valutazione e la gestione del rischio, i principi della microbiologia e dell’igiene applicata alla salute umana, progettando e realizzando interventi dietetici-nutrizionali destinati alla collettività, monitorando il controllo di qualità degli alimenti sotto l’aspetto igienico-sanitario, nutrizionale, delle caratteristiche organolettiche e di sostenibilità ambientale
- sa identificare il problema e correlarlo alle cause, definendo le caratteristiche dei sintomi e formulando il piano dietetico a seconda delle diverse condizioni fisiologiche – età dello sviluppo, gravidanza, allattamento, età geriatrica – e delle diverse patologie, valutando l’utilizzo di diverse modalità nutrizionali (orale, enterale, parentale)
- raccolte le informazioni sulla storia clinica del paziente, sulle sue abitudini alimentari e sulle variazioni di peso, sa rilevare lo stato di nutrizione e la presenza di segnali fisici ad esso correlati, considerando l’apporto di energia e nutrienti
- definiti gli obiettivi terapeutici, elabora il programma alimentare, predispone tabelle dietetiche e pianifica menu in linea con i principi di promozione alla salute e all’educazione alimentare effettuando il monitoraggio costante e valutando esiti e progressi
- sa operare con precisione, ponendo particolare attenzione alla qualità e al controllo dei risultati del lavoro, anche grazie al costante aggiornamento lungo tutto l’arco dell’attività professionale, basando il suo intervento su dati scientificamente validati e fondati sulle linee guida nazionali e internazionali
- attua attività di promozione, educazione alla salute e prevenzione sia raccogliendo le informazioni sulle caratteristiche socio-culturali, sugli stili di vita della comunità in cui si svolge il suo intervento sia identificando la capacità della collettività per l’adozione di modelli alimentari sostenibili
- dotato di naturale predisposizione ai rapporti umani, sa anticipare, riconoscere e soddisfare le richieste ed esigenze del paziente e proporre soluzioni personalizzate soddisfacenti
- agisce con etica e integrità costruendo intorno a sé un clima di fiducia
- è disponibile all’ascolto e all’interazione, sa instaurare rapporti di collaborazione e cooperazione e gestire le dinamiche relazionali lavorando in modo costruttivo e in sinergia con le altre figure professionali, i pazienti, i colleghi e, in generale, in tutti quegli ambiti in cui è richiesta la sua competenza professionale, conoscendo le tecniche del counseling, del colloquio motivazionale, della terapia cognitiva-comportamentale per il raggiungimento degli obiettivi, condividendo con l’équipe risultati, informazioni, risorse
- sa adattarsi ai cambiamenti, modificando se necessario comportamenti e schemi mentali a seconda delle esigenze del contesto di lavoro, adeguandosi a situazioni differenti individuali o di comunità, valutando le motivazioni del cambiamento del paziente e individuando le strategie più idonee alla fase del cambiamento.
Così come le altre figure sanitarie, anche il dietista ha l’obbligo di aggiornare e perfezionare costantemente le proprie conoscenze e competenze professionali (Educazione Continua in Medicina) altresì sviluppando, in collaborazione con altri operatori, progetti di ricerca volti alla promozione della salute e qualità della vita.
Il profilo professionale del dietista
È il D.M. n. 744 del 1994 a stabilire ambiti e competenze professionali del dietista, la sua figura e il suo relativo profilo professionale. In esso si legge:
“Il dietista è l’operatore sanitario, in possesso del diploma universitario abilitante, competente per tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell’alimentazione e della nutrizione ivi compresi gli aspetti educativi e di collaborazione all’attuazione della politiche alimentari, nel rispetto della norma vigente”.
Nello specifico:
- “organizza e coordina le attività specifiche relative all’alimentazione in generale e alla dietetica in particolare;
- collabora con gli organi preposti alla tutela dell’aspetto igienico-sanitario del servizio di alimentazione;
- elabora, formula ed attua le diete prescritte dal medico e ne controlla l’accettabilità da parte del paziente;
- collabora con altre figure al trattamento multidisciplinare dei disturbi del comportamento alimentare;
- studia ed elabora la composizione di razioni alimentari atte a soddisfare i bisogni nutrizionali di gruppi di popolazione e pianifica l’organizzazione dei servizi di alimentazione di comunità di sani e di malati;
- svolge attività didattico-educativa e di informazione finalizzate alla diffusione di principi di alimentazione corretta tale da consentire il recupero e il mantenimento di un buono stato di salute del singolo, di collettività e di gruppi di popolazione”.
Dove lavora un dietista?
Per poter esercitare la professione, sia come dipendente sia come libero professionista, il dietista deve essere iscritto all’Albo di appartenenza, come da D.M. 13 marzo 2018.
La sua attività può in parte differire a seconda del luogo in cui esercita: ambulatori, ospedali, cliniche, case di cura, studi privati, scuole, strutture universitarie e di ricerca, centri benessere.
Più specificamente, il dietista può esercitare la sua attività presso:
- strutture sanitarie pubbliche o private
- mense comunitarie di ospedali residenze assistenziali, mense aziendali e scolastiche, servizi di educazione al consumo
- strutture di Dietologia e Nutrizione Clinica del Servizio Sanitario Nazionale
- Servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione (SIAN)
- Enti nazionali e internazionali che si occupano di politiche alimentari, come la FAO
- associazioni scientifiche e di categoria (EFAD, ANDID, SINU)
- servizi di ristorazione collettiva, centri sportivi, centri fitness.
Concorsi pubblici per dietista: requisiti di ammissione
Come per tutte le altre professioni sanitarie, l’accesso nel Servizio Sanitario Nazionale e in altri Enti pubblici è sottoposto al superamento di un concorso pubblico. Per poter partecipare al concorso, è essenziale essere in possesso dei requisiti generali per l’accesso ai concorsi pubblici e dei seguenti requisiti specifici:
- Laurea in Dietistica, abilitante alla professione sanitaria di Dietista (classe L/SNT3, Professioni Sanitarie Tecniche) o Diploma Universitario di Dietista di cui al D.M. n. 740/1994 ovvero titoli equipollenti ai sensi del D.M. 27 luglio 2000, diplomi o attestati conseguiti in base al precedente ordinamento, riconosciuti equipollenti, al diploma universitario
- iscrizione al relativo Albo professionale
- conoscenza della lingua inglese o francese
- conoscenze informatiche di base, ovvero dell’uso delle apparecchiature e delle applicazioni informatiche più diffuse.
Tali requisiti devono essere posseduti alla data di scadenza del bando di concorso.
Concorsi per dietista: le prove d’esame
Il concorso consiste in una prova scritta, una prova pratica e una prova orale.
Più nello specifico:
- prova scritta: verte sulla soluzione di quesiti a risposta sintetica o questionario a risposta multipla inerenti argomenti relativi ai contenuti e metodi specifici della professione del dietista in tutte le aree di possibile intervento.
- prova pratica: consiste nell’esecuzione di tecniche specifiche relative alla materia oggetto del concorso o nella predisposizione di atti connessi alla qualificazione professionale. Può consistere anche nella soluzione di quesiti a risposta sintetica o multipla
- prova orale: verte sulle materie oggetto della prova scritta e della prova pratica. Nel corso della prova viene, peraltro, accertato il livello di conoscenza della lingua inglese o francese oltre alla conoscenza delle applicazioni informatiche più diffuse.
Esempi di tracce ufficiali dei concorsi per dietista
Concludiamo fornendo qualche esempio di tracce ufficiali d’esame dei concorsi per dietisti.
Esempi di quesiti per la prova scritta
- Una corretta analisi del rischio richiede:
a) l’identificazione di un pericolo per la salute umana
b) la valutazione della gravità delle conseguenze del pericolo identificato
c) la gestione del pericolo identificato attraverso opportuni interventi preventivi e correttivi
d) tutte le alternative sono corrette - Quali sono i metodi adatti per la valutazione dell’intake nutrizionale individuale: elencarli e descriverli brevemente.
Esempi di quesiti per la prova pratica
- Al Dietista viene richiesto, presso l’ambulatorio dedicato, la valutazione di un paziente adulto affetto da insufficienza renale cronica quarto stadio. Si descriva il piano di trattamento dietetico nutrizionale.
- Al Dietista viene richiesta la valutazione di una paziente di 16 anni affetta da DCA, anoressia nervosa di tipo restrittivo, con un indice di massa corporea (B.M.I.) inferiore a 16. Si descriva il piano di intervento nutrizionale della paziente ricoverata in un contesto multidisciplinare e multiprofessionale.
Esempi di quesiti per la prova orale
- Quali sono gli alimenti da evitare in caso di celiachia?
- Quali sono gli alimenti da evitare in caso di diabete non insulino-dipendente?
